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“古法弄潮”
潮味居的評論

潮味居
香港排名第5,618 (共15,458家餐廳)
周圍地區: 北角
餐廳詳細資料
周圍地區: 北角
2021年5月29日

古法弄潮

又是一年一度的朋友聚餐,今年一至通過,再次到訪位於天后的私房菜 ~ 潮味居。
菜館的陳設没有大變動,客人卻比上次多,疫情下限聚令放寬,的確吸引了不少吃貨回歸,品嘗宋帥父的精湛廚藝。

私房菜的餐牌通常由菜館擬訂,不時不食,廚帥會按時令、季節選取食材,所以今次的餐牌和上一次又略有不同。

用餐前先喝口功夫茶,吃點酸菜花生小吃醒醒味蕾


1 美味前菜 ~
以乾冰營造出仙氣效果, 感覺透心涼

香煎魷魚 ,粒粒金黃飽滿 ,香脆內爽,令人難以忍口

家鄉千層肉這是一道工序繁複,以豬耳叠製而成再進行烹煮冷藏再切片的冷盤。 片片均等的薄片,紋理清晰可見,入口爽脆,當中的脂肪有如淆肉那層啫喱般的口感,蘸點醋吃,味道醒神。

青瓜口水花甲 一入口便知是新鮮製作, 青瓜爽脆,花甲彈牙,以這款帶麻辣味的冷盤迎夏, 非常合時

2️ 一口鮑魚拼滷水鵝片宋師父的滷水鵝 ,在銅鑼灣開舖時已經很聞名, 滷水汁味道層次
豐富、清香;鵝肉片片厚薄適中,肉質鬆軟細緻,脂香豐腴,滷汁入味。
鋪底的花生也經滷過,大大粒,口感軟綿,用來佐酒也不錯。

原隻小鮑魚 ,口感彈牙 ,配合質地濃稠的酸梅汁 ,醒胃又美味 。

3 花膠紅燒大魚翅
一道令人難忘的菜式,以烤過的雞肉以及排骨、花膠經長時間反復淆製,產生一股令人難以抗拒濃濃的燒肉味,湯的膠質重 ,味鮮,翅量足,簡直是全個套餐的重點所在。

4 古法網油鮮蝦棗 拼 家鄉蘿蔔灌漿

古法網油鮮蝦棗 配 甘桔油
並非單純的炸蝦棗 , 特別之處在於蝦肉外層包裹著一層豬網油,這種既傳統又費時的做法已並不多見。豬網油令蝦棗外層特別甘香鬆脆,卻又一點也不油膩,混入馬蹄、粟米於蝦肉當中,吃起來鮮蝦味濃郁,口感更爽脆 , 配酸酸甜甜的甘桔油, 增添了一份果香味

家鄉蘿蔔灌漿 配 潮州甜豉油
有點似蘿蔔絲餅, 炸漿薄, 外脆內軟,將蘿蔔切粗條狀,不但增添咬口,蘿蔔的清甜
味道、爽口感覺更明顯,簡單得來卻又令人一食難忘

5️ 鹹菜梅子蒸野生筍殼魚
筍殼魚公認魚肉雪白,肉厚嫩滑,鮮味無比,上次試過油浸的造法 ,今次用鹹菜
梅子蒸,咸酸味平衡得宜,魚肉清甜可口,鮮嫩依然。

6 家鄉普寧豆醬焗鮮雞
砂鍋蓋一打開,普寧豆醬的香味直撲而來, 以慢火焗熟的雞肉特別嫩滑, 肉汁豐富 , 火候的拿捏相當到位

7 潮式排骨炆涼瓜
涼瓜給人的一貫感覺是又苦又澀, 不過今晚這個涼瓜卻又異常甘甜,非常易入口,朋友話這個正是近期當造的雷公鑿,廚帥妙用時令食材烹調這味潮州湯菜煲,湯頭加入排骨、黃豆、冬菇炆煮而成 ,涼瓜浸泡其中盡吸高湯精華,散發誘人的冬菇鮮味

8️ 家鄉芋頭焗飯
飯粒分明,富䓤花香味,加入芋頭粒,口感更豐富

9 潮州福果綠豆爽
潮州人叫白果為福果,味道回甘,口感煙靭,配綠豆爽 ,清甜好味又有嚼口。

10 *時令生果*
最後喝一杯功夫茶,再來清涼多汁,肉質綿密可口的西瓜清清味蕾。

潮味居的滷水鵝、魚翅、筍殼魚、普寧豆醬焗鮮雞一向是我的心頭好,而炆涼瓜、鮮蝦棗及家鄉蘿蔔灌漿更令人印象深刻, 雖然不是什麼貴價食材,山珍海味,但卻能將食材的味道發揮得淋漓盡致。

潮洲菜款式眾多,不知宋帥父下次又會製作那些傳統潮菜呢 ? 真令人期待。

造訪日期: 2021年5月
    • 划算度
    • 服務
    • 食物
感謝 3point3
該評論乃TripAdvisor會員主觀個人意見,不代表TripAdvisor LLC公司。
發表評論評論 (3)
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2021年1月30日

十月中的一天晚上,爹爹當時一直想吃潮州菜式,便從網上尋找相關的餐廳,最後得知此間潮州私房菜餐廳位於北角區的樓上舖,對於居於在將軍澳寶林的娘親爹爹尚算方便。

原來並從此間潮州私房菜是夫妻檔共同經營的,男師傅凡事親力親為,而且得獎無數,太太則負責樓面,因些更添興趣來到品嚐一番。由於餐廳需要預先一天訂位,我便馬上致電留座。

功夫茶
吃潮州菜必需配搭功夫茶,因而入座後便首先為我們奉上四杯陳年鐵觀音,它是中國十大名茶之一,屬烏龍茶的一種,飲用時茶味醇香甘苦,清香四溢,尾韻有著回甘,具有解膩作用。

美味前菜
前菜共有三款,從左至右分別是生煎牙帶魚、青瓜絲海蜇、家鄉豬腳凍。
牙帶魚食用時須小心咀嚼,因魚種的骨刺較多,但絲毫不影響其味道,魚肉外層金黃香脆,內裏則鮮嫩滑溜。
青瓜絲海蜇口感新鮮清香,兩者均彈牙爽脆,配搭上白芝麻和少量紅蘿蔔絲,是道開胃惹味的餐前菜。
家鄉豬腳凍外型長方,入口已可嚐到富有膠質,具有增加皮膚彈性等功效的它是款滋補佳品。口感鮮香微彈,各款調味料味道恰當入味,層次豐富。

一口凍鮮鮑拼鵞片
此道菜餚有兩款食材,分別是鮮鮑和鵝片,均使用自家製滷水汁醃製而成,其滷水汁的特色是鹹香鮮美,餘韻帶有回甜口感,是很正宗的滷水才可達致這種效果,並且兩款食材同樣製得入味。鮑魚是經過長時間炮製的,口感煙韌爽彈,鮮甜濃郁,原味出眾。鵝片肥瘦均勻,肥脂甚少,肉質新鮮甘香,嫩滑不膩,帶有肉汁。

花膠紅燒大魚翅
整煲大魚翅量多充足,真材實料,而湯底更是其精髓所在,大廚選用排骨、烤製過的雞隻等眾多配料,再連同魚翅熬製上數小時而成,因而膠質豐富,黏度極高,味道濃郁清甜,鮮香滋味。魚翅條條分明,柔韌彈牙,細緻鮮味。花膠軟黏爽滑,香濃鮮嫩。

潮式川椒炒蘆筍帶子 拼 潮州芋蓉鴨件
潮式川椒炒蘆筍帶子用料豐富,用上椰菜、蘆筍、青豆、西蘭花拼帶子炒製,加入川椒調味,味道麻中帶辣,辛香惹味,蔬菜新鮮清脆,菜味十足,主角帶子入口即溶,軟綿鮮甜,煙韌入味。潮州芋蓉鴨件色澤金黃,夾起時比較易碎,口感香酥爽脆,芋味濃郁,內餡的鴨件鮮嫩潤滑,但由於屬白肉,因而原有味道較淡,配上芋蓉後使鴨味被掩蓋,令肉質有少許失色。

潮式香煎深海大鷹鯧
居於深海的大鷹鯧爲鯧魚中的極品,屬不可飼養的野生魚種,所以甚是矜貴,因此價錢在海魚中也屬最貴,大概需數百元一斤。師傅使用潮式做法將其炸製,外皮入口薄身香脆,內裏肉質雪白鮮嫩,魚味濃郁甘香,骨刺少且不帶腥氣。

普寧豆醬焗鮮雞
雞隻選用走地龍崗鮮雞製作,外觀肉質較瘦身,食用時皮爽不韌,雞味濃郁,嫩滑彈牙,且帶油味甘香,加入潮州的普寧豆醬調味,味道增添鹹香鮮美,富有豆味香濃。

大地魚生炒芥蘭菜
整個菜式用上芥蘭菜、蘑菇、大地魚同炒而成。芥蘭清甜軟嫩,菜味濃郁出眾,蘑菇厚實淡口,清香鮮美,配同酥脆香濃的大地魚,令菜餚鹹香滋味。

潮州乾燒雙麵王
乾燒雙麵王屬潮州名菜,師傅使用糖醋麵製作,一邊煎時一邊再逐少加入上湯去煨,直至兩面乾身呈金黃即可,再將形狀推至心形,外形並不是倒模而成,可見製作有心思。雙麵王入味濃郁,香酥脆口,油份控制恰到好處並不油膩,沾上糖和醋食用,更為味道增添豐富層次。

白果甜芋泥
白果甜芋泥是潮州的名菜甜品,芋泥黏度甚高,口感綿密滑順,蜜甜濃郁。頂部的白果經過多重功夫製作而成,入口軟綿香甜,製得入味,且富有砂糖香氣,並且沒有了白果原有的甘苦味道。

時令生果
時令生果爲美國波子青提,顧名思義出產自美國,而且因其外形圓滾得猶如球體波子所以得名。咀嚼時結實爽脆,香甜多汁,味道濃郁並且毫無果核,食用後有清膩去鹹的作用,為整頓飯作完美結尾,是十分恰當的安排。

總體來說,餐廳裝潢走中式古典風格,環境亦舒適整潔,菜餚方面真材實料,製作可見用心並花費心機,味道出色正宗,整體讓人想再次光顧,是聚餐吃潮州菜必嚐的高質地方。

造訪日期: 2020年10月
    • 服務
    • 食物
1  感謝 lovelyuanata
該評論乃TripAdvisor會員主觀個人意見,不代表TripAdvisor LLC公司。
2020年12月4日

本來今天幾條冷食返餐的成員應該為沉大師預祝緊生日,好可惜第四波疫情爆發的關係限聚令變成了二人一檯!所以連本來分開兩檯吃的機會也失去了!但不打緊最重要是大家身體健康飯幾時都可以再食過嘛!

既然吃不成那這天不如回味11月幾條冷成員為我跟車爸爸補祝的生日飯吧!我們一向喜歡神神秘秘到最後一刻才給主角知道往哪兒吃飯!但這次例外因為我們要選擇菜式所以早了十天已知道要到這間潮味居吃潮州私房菜了。

內裏環境裝潢也很富中式的風情,一幅幅屏風加上木椅配上粉紅色的牆身,碰上後丁點違和感也沒耶!

這個便是香港著名潮州菜宋炎坤師傅為我們設計菜單,看見已覺得十分豐富希望吃罷不用獲利回吐便好了!

真的很久沒吃潮州菜了很期待喔!甫坐下老闆娘隨即送上酥炸花生和鹹酸菜,兩款也是很有親切感的餐前小食。

人齊了先來乾一杯乾一杯恭祝友誼啦!重口味的車爸爸更在超市買來一件我最害怕的藍芝士來佐酒,我已說明這夜絕對不能嘴我呀!

車媽媽從小就愛喝甘香的功夫茶!未開席前先來一杯清清喉嚨,喝下茶味很濃回甘十足真的很舒服啊!

之後大家亦先以茶代酒慶祝久未重逢的這一天,原來我們六人已經超過五個月沒六神合體吃飯了!

率先上場的是香煎小黃魚和兩款前菜,出場的賣相真的令我們十分有驚喜,因為沒想過平實的潮州菜竟然可以鋪排得如此精緻!

先品嚐煎得香脆可口的小黃魚基本上是可以完條吃下,肉香骨酥的口感即刻要杯酒來享用!

然後同上的是兩款涼拌菜式!包括是家鄉豬腳凍和青瓜口水花甲,擺盆更放置了乾冰營造迷霧效果出來令人感覺更加矜貴。

家鄉豬腳凍賣相晶瑩剔透如水晶,入口即化味鮮軟滑最重要是肥而不膩,不用沾任何醬汁也十分足味。

而青瓜口水花甲就更得我們仨辣女歡心,幽幽的麻香配微辣的味道令花甲的鮮甜味完全吊出來了,加上爽口的青瓜簡直是Perfect match。

涼拌彩還有這一口鮑魚味帶微酸的鮑魚口感確實彈牙,可惜這味道卻不是我杯茶!!

然後是滷水鵝片看上去那滷水汁不是很吸人,但汁不可以貌相吃下便會嚐到那滷水香氣的層次,加上軟滑的鵝片這個菜沒有輸的餘地!

湯羹除了車爸爸要吃潮州紅燒花膠翅外,我們其餘五位成員都選擇了黑蒜螺頭燉花膠。

其實車爸爸對吃魚翅不算十分渴求的!最重要的是因為她帶了枝白蘭地舊酒來,因為這是他吃魚翅最愛的組合!吃罷後他連聲的讚那個香濃到不得了的湯頭很好味,加上白蘭地的調味完全俘虜了他的心這一刻羅家飯行埋一邊吧啦!

然而我們選的黑蒜螺頭燉花膠也不是省油的燈喔!

打開燉盅的蓋那香甜的味道撲鼻而來,而內裏有黑蒜、螺頭、花膠、雞腳等材料,呷一口湯那黑蒜的香氣螺頭的甜味和雞肉的鮮味層次分明誰也搶不了誰的風頭,但最着數當然是花膠因為它已吸盡各樣的精華,這一個燉湯簡直是完美的配搭。

喝過美味的燉湯之後接下來品嚐香口的懷舊美食,有懷舊家鄉煎蘿蔔灌漿和潮州芋蓉炸生蠔,還配以柑橘油及芹菜水來伴吃。

這個古老的潮式點心家鄉煎蘿蔔灌漿,並不是矜貴的材料但做法就十分講究!將清甜的蘿蔔轉化成香口的菜式這就是潮州人的那份智慧!

但這一個潮州芋蓉炸生蠔更令我覺得驚艷!那輕薄又酥脆的外層包裹着薄薄的芋蓉,內裏則是肥美飽滿的新鮮生蠔,吃下又酥又香好吃到不得了可惜我只敢吃半件!

菜式墊底的脆脆其實是炸薯碎來的,喜歡㗳兩杯的朋友千萬不要放過它喔!

此時老闆娘介紹我們今天有特製的醉鵝肝$30/件那便點上三件我們一同分享,師傅特別的用上玫瑰露來炮製鵝肝,但覺得玫瑰露比較霸道我還是喜歡吃花雕的幽香多一點。

接下來是熱騰騰上檯的船仔潮州炆白鱔,濃香的醬汁緊緊包裹着肥美肉厚的白鱔吃下去十分惹味,可惜白鱔不是我喜歡彈牙的那款口感但味道我是十分喜歡的!

最後還有家鄉普寧焗豆醬雞其實我已經飽到不得之了!試了一件雞質地挺嫩滑而調味亦恰好不會過鹹。

最後還有這個火腿北菇炆大芥菜,最喜歡吃芥菜的我雖然好飽但也吃了不少!大芥菜那特別的甘味不是每人也會欣賞的車爸爸便是其中一位,但沒問題我可以幫口吃埋他那份兒。

單尾還有爽滑的家鄉潮州炒麵線,不用太複雜的材料已經炒到又爽又香口師傅手藝確耍家加埋辣醬吃應該更加吸引!但可惜我已經滿足到不行了只能是一口便將它交給車爸爸了。

最弊傢伙是這個甜品白果清心丸綠豆爽跟我平時在坊間吃的完全不同!那白果用了老闆娘口中說的一種叫做橙羔的物體來腌製過吃下清香不過甜好好味喔!孤陋寡聞的我真的沒有聽聞過是什麼!請問有沒有高人指點一下其實係什麼來的?

最後當然要嘆番杯功夫茶消消滯,另外還有卜卜脆的清甜的波子提作為飯後果!吃得非常滿足多謝宋師傅辛苦了整晚炮製這頓美味的晚餐!我們更約定下次再來試其它正菜。

這夜酒不是飲了很多但我們同樣吃得很高興!因為除了吃到豐富高質素的美食之外最快樂的便是我們六人可以暢敘數小時!

雖然今天沉大師的生日飯未能如期進行!希望在不久的將來我們又可以再六神合體便好了!

造訪日期: 2020年11月
    • 划算度
    • 服務
    • 食物
2  感謝 maggiemV9544SJ
該評論乃TripAdvisor會員主觀個人意見,不代表TripAdvisor LLC公司。

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